보령을 대표하는 막걸리를 만드는 미산막걸리

곰곰히 생각하면 술이란 무엇일까요. 술의 원료인 에탄올은 화학식으로 보면 C2H5OH이며 술의 주성분으로 주정(酒精)이라고도 부르고 술을 먹고 자기 제어가 안 되는 사람이 하는 행동은 주정(酒酊)한다고 합니다. 

지역마다 대표하는 양조장들이 있는데요. 보령에도 보령순곡 미산막걸리를 생산하는 미산 양조장이 있습니다. 보통 알코올의 어원은 아랍어인 알쿨(كُحول, Al Kuhl)에서 왔는데 처음 발견한 사람은 아바스 왕조 과학자인 페르시아 의사이자 연금술사이자 화학자인 알 라지(본명은 무함마드 이븐 자카리야 알 라지/854~925)라고 합니다. 

미산 양조장은 부여로 넘어가는 길목에 자리하고 있습니다. 한국에서 술은 명가의 음식이었는데요. 명문가일수록 그들만의 방식으로 만들어진 술이 대를 이어 내려왔지만 일제 강점기를 거치면서 우리 민족의 술은 자취를 감추게 됩니다.  

오랫동안 그 전통을 지켜왔지만 전통주의 한계로 인해 여러 제약이 있어왔지만 몽고가 고려를 침략하면서 전파된 증류법에 의해 술은 획기적인 개선을 이루게 됩니다. 그렇지만 가장 손쉽게 접할 수 있는 술은 미산 막걸리같은 술입니다. 

일제강점기 당시 전국에 술을 만들지 못하게 하는 법을 시행하면서 면단위 지역마다 한 곳씩 술을 만들 수 있는 면허를 부여했다고 합니다. 보령에 있는 미산양조장은 창업하여 보령의 쌀로 만든 다양한 전통주를 만드는 곳입니다.

술 빚는 것은 첫 째도 정성이고 둘 째도 정성이라고 합니다. 마음으로 빚는 술은 성난 마음으로 빚게 되면 백발백중 거친 맛이 날 수밖에 없습니다. 과거 쌀이 부족했을 때 술의 재료를 고구마나 당밀같은 것을 사용하기도 했지만 한국인의 술맛은 쌀에 있습니다. 

비교적 가장 쉽게 술을 담글 수 있는 방법은 단양주로 정성스럽게 여러 번(30분) 씻은 쌀을 고두밥을 찌기 위해 쌀 중심부까지 물을 충분히 흡수하는 침미(90분)과 쌀이 수분을 머금고 표면의 수분을 제거하는 절수(60분)를 거친 쌀과 1:1의 물, 약 1/9 정도 량의 누룩과 효모를 넣으면 됩니다. 

술은 음식이며 지방의 문화이기도 합니다. 일본에서 사케는 자율적인 경쟁 아래 지역의 맛을 만들며 발전해왔지만 한국은 그렇지 못했죠. 이렇게 지역마다 전통을 가지고 내려오는 막걸리 양조장이 있는 것이 바람직하다고 생각합니다. 

앞서 방법으로 만들어진 미산 막걸리입니다. 막걸리는 생막걸리가 있고 생막걸리를 다시 후처리 한 것이 있습니다. 그리고 후처리 한 것을 다시 정제하면 막걸리의 텁텁한 맛이 없어지면서 깔끔한 맛을 낼 수도 있죠. 보통 한국인들은 막걸리의 다양한 맛을 좋아하기 때문에 입안에서 다양한 잔 맛이 남아 있는 막걸리를 선호하는 편입니다. 

일본의 사케나 위스키 등에 밀려 한국의 전통주는 예전 같은 인기를 누리지 못하지만 현대인의 입맛에 맞는 다양한 방법을 개발하여 경쟁력을 얻는 곳들이 차츰 생겨나고 있습니다. 발효주는 최대 19도를 넘지 못하는데 이는 제조와 보관, 유통과 관련하여 제약과 애로사항이 있었습니다. 미산 막걸리 같은 술은 구매하면 빨리 마시는 것이 좋습니다. 

쌀이 술의 기본이라면 한국인의 술의 시작은 누룩입니다. 누룩이 없다면 전통술을 만들 수 없습니다. 

시대가 변했고 사람들의 입맛은 10년 전과 달라졌고 10년 후에도 달라질텐데요. 미산양조장은 경험하고 체험하는 문화를 통해 앞으로 100년의 역사를 만들어가길 바래봅니다.