젓갈로 유명한 토굴새우젓마을

충남에서 젓갈로 유명한 곳이 두 곳이 있는데요.

강경과 홍성입니다. 강경은 원래 포구가 있던 곳이라서 워낙 많은 사람들에게 알려진 곳이지만 홍성의 경우 아는 사람만 아는 것 같더군요. 국도변을 가다가 눈에 띄여서 바로 마을 진입로로 방향을 틀었습니다. 

저는 광천토굴젓은 보령에 있는줄 알았더니 충남 홍성군 광천읍 응암포 일원이더군요.

토굴새우젓 홍보 전시관이 따로 만들어져 있습니다. 광천 새우젓은 근대에 만들어진 것이 아니라 고려시대부터 시작되었다고 하니 역사가 상당히 오래 진행된 곳이죠.

토굴 새우젓으로 이름이 난 옛 포구마을 응암리에 대한 이야기가 적혀져 있습니다. 

강경에도 포구가 있었는데 이곳에도 포구가 있었나 봅니다. 

독배마을로 불리우기도 했던 이곳은 전국 3대 시장에 손꼽혔던 광천장의 발전과 함께 번성을 누린 마을이기도 합니다. 1887년 군산개항, 1923년 충남선 개통, 1931년 장항선 개통으로 인해 교통의 요충지로 부각되기도 했던 곳입니다.

젓갈로 할 수 있는 다양한 요리 레시피가 있습니다. 

광천마을에서 일하던 사람들의 옛 사진을 볼 수 있습니다. 

신안 고기푸는 소리

에야 술배야 / 에야 술배야

술배소리로 퍼 실어라 / 에야 술배야

술배 / 술배 에야 술배야

멜치야 갈치야 날 살려라 / 에야 술배야

너는 죽고 나는 살자 / 에야 술배야

술배 / 술배 에야 술배야

동해바다 고기머리 / 에야 술배야

서해바다 고기머리 / 에야 술배야

술배 /술배 에야 술배야

우리 배가 다 실으네 / 에야 술배야

만판 재미가 여기 있다 / 에야 술배야

술배 /술배 에야 술배야

염전에서 소금을 채취해야 젓갈을 담글 수 있죠. 옛날 방식으로 소금을 만드는 것을 엿볼 수 있습니다.

옛날에 흥했던 곳이 지금은 쇠하기도 하는데요. 1928년부터 옹암어시장이 매일 개시되기도 했는데요. 응암 또는 광천이 군산의 개항과 철도 개통으로 충청남도 상업 중심지로 부상하면서 포구이자 광천의 대문으로서 전성기를 맞았던 시절이 있습니다. 

지금은 한참 김장철이라서 새우젓을 구매하려는 사람들이 광천으로 많이 찾아오고 있더라구요. 

요즘에는 저런 독에다가 새우젓을 담가두는 곳이 많이 있더군요. 젓갈은 미생물이 발효하면서 만들어지는데요. 특히 미생물의 단백질 분해요소 프로테아제가 젓갈의 숙성 과정에서 맛을 좌우하는데 항상 일정한 온도와 습도를 유지하는 토굴에서 발효된 젓갈은 맛이 좋은 것입니다. 

오늘 어머니가 마침 김장 김치를 가져오셔서 라면을 아주 맛있게 먹은 기억이 남아 있습니다. 

토굴새우젓은 신안앞바다에서 그물을 던지고 난 후 6시간을 기다렸다가 잡은 젓새우로 담그는데요. 낙찰받은 새우를 바로 토굴로 옮겨서 간수를 뺀 천일염으로 다시 한번 염장을 한 후에 토굴 내부에서 유지되는 적정온도 속에서 약 3개월간 숙성이 되는 것이 바로 광천 새우젓이 되는 것입니다. 

전세계에는 적지 않은 발효식품이 있는데요. 아시아만 보더라도 태국의 팍깟덩, 인도 아차르, 터키 투루슈, 네팔 키네마, 이란 토루쉬, 베트남 녁남, 미얀마 체, 중국 파오차이, 일본 쓰게모노, 부탄 비잇빠, 필리핀 아차라가 대표적입니다. 

엄청나게 많은 젓갈이 손님들을 기다리고 있네요.

지금은 익숙한 새우젓은 숙성 방법이 세월을 거듭하여 한층 발전했습니다.  일제강점기 마을 뒷산에 뚫은 광산이 남아 굴에서 새우젓을 숙성시키자 감칠맛이 살아 났는데 그때부터  현재까지 새로 뚫은 토굴까지 40여 개의 크고 작은 토굴이 존재한다고 합니다. 무려 이곳에서 생산되는 새우젓은 전국 새우젓 생산량의 약 60%를 차지합니다. 

이렇게 말려진 물고기는 찜을 해서 먹는 것일까요. 

매년 10월 이곳에서는 광천토굴새우젓/재래맛김 축제가 열린다고 합니다.

젓갈에는 혐기성세균들을 이용하여 발효식품을 만들어 지는데요. 새우젓이 숙성하는 동안 베타민의 함량이 증가하며 이때 생성되는 키닌 올리고당은 면역력을 증가시키며 암을 억제하고 전이를 방지한다고 합니다. 

광천에 자주 와야 겠습니다.